即将进行采收的荞田。中新网发 李晓春 摄

　　醋腌荞头，在广东的茶楼饭馆中常被作为餐前开胃小食而被众人所熟悉，用醋腌荞头烹制的甜酸五柳蛋、甜酸咕噜肉、甜酸排骨等菜式更是广府人宴席中的传统喜菜之一。在广东台山，当地人除了爱用醋腌荞头烹饪甜酸菜式之外，还喜欢用新鲜采收的荞菜烹煮菜肴。

清洗前需把荞去叶切根。中新网发 李晓春 摄

　　据了解，荞菜在台山被简称为荞，多数作为新鲜食材流通于当地菜市场，其叶丛生、细长、中空、横节面呈三角形、深绿色而稍带绿粉，细长柔软易倒伏。长在田里远看与小葱、韭菜外形相似，但只要掰开中空的叶子就能闻到浓郁的荞味，从味觉上不难区分。因其菜中含有荞菜酸，能起到凝血作用，且荞中的提取物可用于治疗高血压，降压效果远远高于芦荟，被誉为菜篮子里的“降压菜”，在每年清明前大量上市。

烧猪肉炒荞。中新网发 李晓春 摄

　　驿道君近日在广东台山采访时，见到四九镇复盛村一菜农正在田里采收荞，刚采收好的荞稍作整理，在溪水中清洗干净后，用稻草绑成规格一致的小捆叠好。“昨天收购商打电话来订300公斤荞，他今天下午过来装车，像这一小捆为3公斤左右，起码要100捆才能凑够今天的出货量。春节后就开始陆续有收购商或菜贩打电话下单，我们接单后才安排采收，确保荞足够新鲜。”菜农告诉驿道君，该村一直有种植荞的传统，每年农历七月开始播种，到春节前后就开始上市，亩产可达3500公斤，除了销至当地菜市场之外，还外销至珠海、深圳等珠三角地区其他城市，到清明前后基本上卖完。

台山菜市场中销售的本地荞。中新网发 李晓春 摄

　　在台城的菜市场中，当季叶绿梗白的荞被菜贩摆在显眼的位置进行销售，有整捆称重卖的，也有剔根去叶收拾干净按需称重卖的。

　　“台山部分乡镇有从农历二月起至清明节期间择日开展行山祭祖活动的习俗，烧猪肉是祭祖必备供品之一。行山祭祖这段时间，台山人称之为‘行山造’，恰逢本地荞大量上市，用切成厚薄适中的烧猪肉来炒荞，荤素搭配刚刚好，荞的脆嫩爽口混合着烧猪肉的咸香味，吃起来口感丰富，特有仪式感。”一位台山人说。

　　在当地荞大量上市的季节，台山部分茶楼饭馆也适时推出些用荞烹饪的菜式，除了烧猪肉炒荞这家常煮法之外，也有搭配其他食材的做法。

　　“今天有新鲜的本地荞，要不要试一下？可以用萝卜仔、雪豆炒，可以用菜花、雪豆炒，也可以像炒八珍那样搭配杂菜炒。现在荞当季，吃起来比较爽口，也只有这个季节吃口感最好，若是错过了这段时间，想吃这么爽口的荞估计又要等上一年了。”一位服务员在饭市时推荐炒荞菜式给食客。

　　台山人讲究“不时不食”，荞作为台山当地的时令蔬菜，从菜田采收到变成美食呈上餐桌，仅需不到一天的时间。荞水灵透白、脆嫩爽口的特点与那股独特的清香，已形成台山人清明时节舌尖上的印记，细尝慢嚼过后留在口腔里的，像是春天的味道。

　　（原文刊登于“中新网”，作者李晓春、郭军，摄影李晓春。南粤古驿道网采编整理。如涉及版权等问题，请与南粤古驿道网联系。）